自从315晚会曝光了土坑酸菜以来，原本不少人喜爱的酸菜制品的销量都一落千丈。酸菜鱼从此不那么“香”了，酸菜牛肉面也不再“爱”了。诚然，电视画面中不卫生的酿造过程，缺乏检验的食品卫生，都让屏幕前的我们对酸菜“敬而远之”，热爱腌制菜爽辣口感的人转投“腌萝卜”“腌豆角”……但实际上，诸如此类的发酵食品背后，安全隐患可不小。

土坑酸菜之所以令人作呕，一方面是由于粗糙的腌制环境，在露天土坑中腌制本就隐患重重。比如土壤本身就存在不合理施用化肥、排放废水、掩埋垃圾等造成的污染问题，未经检验的土壤中，也有可能存在重金属超标等危险。再加上土坑酸菜所使用的原料未经清洗，直接腌制，极容易在制作过程中感染致病杂菌。经过发酵后，“毒上加毒”。

但是对以酸菜为代表的腌制类蔬菜来说，亚硝酸盐也是一个值得注意的问题。蔬菜本身所含有的亚硝酸盐一般在0.48毫克/千克。在腌制蔬菜的过程中，蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐，因此亚硝酸盐含量不断上升。当其达到峰值时，含量可以达到100毫克/千克以上。在腌制20天以后，蔬菜中的亚硝酸盐由于氧化作用，含量逐渐减少，腌菜中的亚硝酸盐含量就会降低到10毫克/千克以下。所以只有当腌制食品中亚硝酸盐含量达到了可以食用的水平，危险才会降低。

生活中的亚硝酸盐中毒事件多是因食用了不合规的腌制菜，当硝酸盐和亚硝酸盐进入血液之后，会导致血红蛋白变性，使其失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。

除了像泡菜、酸菜、腌豆角这类的腌制类蔬菜，生活中值得我们警惕的发酵类食物还有很多。如自制臭豆腐、自制酸汤子。臭豆腐的腌制过程很容易受到杂菌的污染，不慎食用后可能会造成肉毒杆菌引起的肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌可附着于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(发酵馒头、面酱等)亦可受本菌污染。在缺氧的情况下，细菌可大量繁殖而产生毒性强烈的外毒素。而肉毒杆菌外毒素是种嗜神经毒素，在已知外毒素中毒性最强。人食入含毒素的食品后，即可发生中毒，临床表现主要为各种麻痹及胃肠道症状，危害严重，病死率很高，成人致死量为0.01mg。

2020年发生在黑龙江的多人食用“酸汤子”中毒死亡的新闻曾引发热议。酸汤子是一种用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。在后期的调查研究中发现，夺走多条生命的恰是玉米面中检出高浓度米酵菌酸。此次事件也被初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。该菌耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。更令人遗憾的是，目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。

近来，由于酸菜的“塌房”，豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品的安全问题也进入大众视野。一般来说，生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌，如米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等都是人工挑选且被证明无毒可食用的菌种。只要在制作过程中，严格执行国家卫生标准、没有致病霉菌，食用这些发酵食品无妨。但是我们仍需要对此类食品提高警惕，因为当存放过久后，这些食物就会成为致癌霉菌——黄曲霉菌的繁殖天堂。

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生。在90%的湿度和28~38C°的温度下，黄曲霉菌生长得比较好，产毒素的条件也最合适。黄曲霉菌比较爱寄生在粮食、油及其制品中，其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。黄曲霉毒素是世界公认的一类致癌物，是一类毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

食品安全问题不容忽视，生活中的酸菜爱好者或许不想放弃这份美味，那么在选购时一定要注意甄别，购买合格合规的产品。在选择酸菜时可以关注一下配料表，优先选择用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜。在食用前，也可以在清水泡后，仔细清洗。

作者：程方洁

文字审核：柏双玲

科学性审核：沈迎建，河北省燕达医院营养科副主任医师

参考来源：科普中国、科技日报、数字北京科学中心

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