有人问，古代食品没有添加防腐剂这一说，他们是怎样防止食品腐败的呢？还有人问，难道食品不添加防腐剂，就不能保证健康食用吗？要回答这个问题，必须从食物腐败和抑制腐败的原理说起。

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食品腐败源头——微生物

一百多年前的法国微生物学家巴斯德发现，食品腐败是微生物造成的。这些微生物享用了食物中的营养之后，会大量繁殖起来，不仅使食物发生色、香、味和口感上的不良变化，其中部分微生物还会带来细菌性食物中毒的风险。因此，要想让食物能够长时间保存，就必须解决控制微生物繁殖的问题。

微生物的生长繁殖有三个条件：合适的温度、足够的自由水分和充足的营养供应。如果把食物放在冷藏室里，微生物的增殖速度就会放慢，保质期得以延长。如果把食物放在冷冻室里，微生物就不能继续繁殖，食物可以维持几个月甚至更久而不腐败。故而，在-18℃条件下，超市里的速冻食品保质期可长达12个月。

毕竟冷藏条件储存的能耗很大，成本很高，运输和携带也不太方便。如果食物不放入冰箱，而是置于室温下储藏，就必须控制住微生物繁殖的其他条件：合适的温度，以及充足的自由水分。

古代抑制微生物“七法”

古人没冰箱，也没食品添加剂法规。但他们想出了几个防止食物腐败、延长保质期的办法，有效抑制住了微生物的繁殖。

一是干制。高水分天然食物可以用晒干或烤干的方法来去除水分。没有足够的水分，细菌就不能繁殖，霉菌就不能产毒。古人学会了制作肉干、鱼干、虾干、水果干……让一次收获的食物不会因为腐败而浪费，能够储存起来全年食用。

二是加盐。盐是古老的防腐剂，只是因为人们太熟悉它了，没把它算成法律意义上的添加剂。只要加的盐足够多，大部分水分会被盐“绑定”而不能自由移动，渗透压高了，留给微生物繁殖的水分就微乎其微。古人学会了制作咸鱼、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足盐，食物就能在室温下保存几个月甚至更久。

三是加糖。加糖与加盐防腐原理相同，但糖结合水分、提升渗透压的效果不如盐强大，这就需要提升糖浓度到60%以上，才能让食物在室温下长期保存。例如果酱、果脯、蜜饯、蜂蜜和糖桂花等，都是靠大量糖来保存的。

四是加酒。高浓度酒精本身有抑菌甚至杀菌作用，同时还能结合水分子。例如酒渍杨梅等食物就是利用这个方法，可以在室温下储存几个月。

五是熏制。熏烟中含有能够抑菌的酚、醛、醇、酸等挥发性有机物，它们附在食物表面，利于抑制细菌增殖。同时，熏制的高温也会让食物表面脱水变干，从而降低微生物繁殖的速度。例如熏肉、熏鱼、熏肠等，都利用了熏制抑菌的方法。但是，熏烟中含有多环芳烃类致癌物，如苯并芘等，但古人平均寿命本来较短，而且普通百姓一年到头吃不上几次熏肉，健康水平更多地取决于能不能吃饱饭，偶尔食用熏制食物，对健康影响不大。

六是发酵。发酵，就是用有益微生物的作用来抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆酱、酸菜等，都是发酵制成的美食。由于有益微生物会帮助分解食物中不利消化的成分，还会产生更多的B族维生素，所以发酵食物既营养丰富，又容易消化。不过单靠发酵方法还不够实现常温下长时间保存的目标，通常要配合加入大量盐等防腐措施。

七是利用其他防腐成分。除了盐、糖和酒精之外，还有大量的酸、碱，以及亚硝酸盐。例如，皮蛋就是添加大量火碱制作出来的；醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到帮助抑制有害微生物的作用。几百年前的古人就已经使用亚硝酸钠和硝酸钠，来给肉类食物上色和防腐了，但那时因为没有食品安全法规，想加多少加多少。我国直到20世纪90年代有了食品安全法规之后，才发现一些地方名产肉制品的“传统制作工艺”亚硝酸盐超标问题很普遍。

传统经验被现代工业采用

利用上述古代方式，可制造出很多能在常温下保存的食品。例如，制作腊味食物时，先用盐腌，加上风干、烟熏、烤制脱水等措施，让腊肉、腊鹅等美味可以长期保存。制作中式火腿时，既加大量盐，又加亚硝酸盐，再加上火腿表面的脱水和微生物发酵，这些措施综合作用的结果，才能使火腿在室温下长期保存。制作糟蛋等糟制食物时，糖、盐、酒精三个抑菌措施一起使用。

现代食品工业中，也同样利用了这些原理来保存食物，只不过使用的设备更为先进，品质指标更加科学。例如，除了晒干、烤干和油炸脱水之外，又有了热风干燥、红外干燥、微波干燥等设备，提高了干制效率，并能保存更多的营养成分。

然而，随着人们消费水平的提高，传统工艺中的大量盐、糖被消费者嫌弃，口感太干太硬也不受欢迎。可是，如果要想减少糖和盐的用量，就没法充分抑制微生物增殖，这时就得靠食品防腐剂来帮忙了。

法规许可的防腐剂都经过大量毒理学实验，证实在不超标使用的情况下，不会给人体带来可察觉的健康损害。反之，吃进去过多的盐、糖，或者大量致病菌，相比于用量只有千分之几，甚至万分之几的防腐剂，对人体健康的危害会更大。

（作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系教授）