流行歌曲中的科学密码

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中国女高音歌唱家宋祖英有一首脍炙人口的歌曲《辣妹子》，该曲获得“唱响７０年·我喜爱的湖南金曲”评选活动金曲奖。正如歌中所唱“辣椒伴她走天下”。为什么湖南人爱吃辣？辣椒都有哪些吃法？其辣味又跟哪些物质有关？

辣椒明末清初入湘，即与湖湘文化融合，并演变成“不吃辣椒不革新”的辣椒文化。原来，湖南地卑土薄、多雨潮湿，人们多需要辣椒，它的刚猛热烈，可以用来温胃和脾、化毒解瘴、提神去湿。凡湖南菜肴，不论是炒、烧、蒸、煎、炖，还是烹、煮、煲、焖、炸以及凉拌，处处离不开辣椒作料。在湖南省餐饮协会评选的有代表性的１０８道湘菜中，辣椒炒肉、剁椒鱼头无可争议地排在第一、第二位。即便是辣椒，湖南人也发明了十多种吃法，包括剁辣椒、爆辣椒、烧辣椒、擂辣椒、抖辣椒、腌辣椒（酸辣椒）、皋比辣椒、酿辣椒、白辣椒、鲊辣椒、辣椒脆、辣椒油、辣椒骨等。

中国工程院院士、湖南农业大学党委副书记、校长邹学校一直从事辣椒遗传育种工作，带领团队在辣椒优异种质资源创制、育种技术创新、新品种培育等方面取得了系列创新性成果，育成中国系列辣椒品种，建立了辣椒种质资源库，创制了辣椒骨干亲本　。

然而，辣味到底是什么？它是由辛辣香料中某些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。它不但刺激舌和口腔的触觉神经，也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。适当的辣味，能增进食欲，促进消化液分泌。

辣味通常分成热辣（火辣）味、辛辣（芳香辣）味和刺激辣味三类。其中辣椒、胡椒和花椒，属于第一类，这类物质无芳香味，在口中能引起灼热感觉。

第二类则包括姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷等。它们是一类除辣味外，还伴有较强烈的挥发性芳香味物质，具有味感和嗅感双重作用的成分。

至于蒜、葱、韭菜、芥末等，不仅能刺激舌、口腔黏膜，还能刺激鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性，因而属于刺激性辣味物质。

除了这首《辣妹子》，宋祖英还在《中国湖南民歌》专辑里收录了《辣椒歌》。歌词说：

要问这辣椒有多好／随便都能说出几十条／去湿气／开心窍／健脾胃／醒头脑／更有那丰富的维生素／营养价值高／莫看辣得你满头汗／胜过作理疗

难怪台湾哲学家张起钧先生在他的《烹饪原理》一书中写道：“到了湖南，看到辣椒做得好香。尝尝吧，愈尝愈英勇。”不愧为哲学家，一尝竟然尝出了辣椒能够使人愈尝愈英勇的奥妙。语言学家王力先生在为辣椒做“注解”时说：“辣椒之动人，在辣，不在诱。并且它激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激，只凭这一点，它现已具有了‘刚者’之强。”

（作者系长沙市长郡中学１９１７班学生。指导老师：喻建军　徐海）