摘要好吃又健康，依旧是一个难题。
过去两年爆火的人造肉，最近陷入尴尬境地。
今年第一、二季度，人造肉第一股 Beyond Meat 连续两个季度业绩不及预期，股价从年初下跌了 77%，市值蒸发了近 32 亿。近日，Beyond Meat 接连传出高管离职的新闻，公司内部正在经历严重的动荡。
几天前，公司宣布首席供应链官 Bernie Adcock 于 9 月底卸任;而在一周前，公司的 COO 因为路怒事件，与人在街头发生肢体冲突而被捕。他被指控恐怖威胁和三级殴打罪，目前已停职。
两位高管空缺后，并没有新人接任，原来的工作内容由现任制造业务高级副总裁负责。
事实上，出问题的人造肉公司远不止 Beyond Meat 一家。它的老对手 Impossible Foods，公司初创 CEO 也于今年 4 月宣布辞职，由一家酸奶公司的前总裁兼首席运营官 Peter McGuinness 接任。
新任 CEO 的前东家是酸奶品牌 Chonbani，在美国酸奶市场中成功开辟了“希腊酸奶”这一品类。
前几日在接受彭博社采访时，Peter 表示，目前消费者对植物基食品的认知和理解都偏低。“这一品类本身在传达沟通上做得相当差，我们也没有做得更好。”
两家头部企业的动态，也反映了人造肉在风口后的境遇。资本热潮过后，真正的挑战才刚刚开始。
承担行业期待的“人造肉第一股”
2019 年，Beyond Meat 以每股 25 美元在纳斯达克上市，当日股价收涨 163%，成为近 20 年来最佳 IPO 表现。
当年，Beyond Meat 的无牛肉汉堡“The crow-free burger”也被评选为 2019 年十大突破性技术之一。
畜牧业占到碳排放来源的 15%，而 Beyond Meat 主推的植物基牛排汉堡，成为减少碳排放的有效替代方案。
公司官网介绍，植物性蛋白主要利用大豆、豌豆等植物蛋白，与普通的牛肉汉堡相比，Beyond Burguer 能在生产过程中节约 99% 的水、93% 的土地、90% 的排放以及 46% 的能量。
与此同时，常在媒体上出现的另一家公司——Impossible Foods，讲述着同样的故事，甚至论调更为激烈。
公司的创始人兼 CEO 帕特里克·布朗(Patrick Brown)曾是坦福大学的生物化学教授，他公开表示：“我想让畜牧业破产……不是因为我对这个行业的工作人员有任何敌意，而是因为这是地球上最具破坏性的行业”。
尽管让“植物性蛋白”快速从一个小众的边缘产业，成为了最受资本青睐的赛道之一，Beyond Meat 上市后，却一直没有解决亏损问题。
在今年第二季度，由于美国通胀日趋严重，Beyond Meat 的表现更加糟糕。
8 月，Beyond Meat 发布 2022 财年二季度及上半年业绩报告，单季亏损 620 万美元，毛利率 -4.2%。这一季度的营收也出现了回落，同比下降 1.6%，营收 1.47 亿美元，低于市场预期的 1.49 亿;上半年营收为 2.56 亿美元，同比下跌 0.43%。
公司推出的新产品销售远不及预期。素牛肉干 Beyond Meat Jerky 是 Beyond Meat 与百事可乐合资企业联合推出的零食。
在此前的第一季度，公司对新品的销售寄予厚望，也投入了更高的生产和销售成本，“这是我们公司历史上推广力度最大的产品发布”。
到了第二季度，在电话会上，CEO 表示，当季牛肉干销售额仅为 15.9 万美元。
目前零售渠道是公司第一收入来源，约占总营收三分之二;另外三分之一为餐饮服务，主要形式是与各大快餐品牌推出联合新品。这一部分业务在今年也遇到了困难。
此前，JP 摩根的分析师表示，Beyond Meat 曾与麦当劳联合推出 McPlant 汉堡，在 25 家店铺试营，均已停售，未来可能会影响在全国范围内推出。而来自其它机构的分析师也从加盟商处得知，McPlant 的销售情况在预期期望的底线附近，效果不佳。
面对这些消息，公司 CEO 在第二季度财报电话会上表示：我们是一个供应商……我们(指与麦当劳)都对最近的猜测保持沉默。
道夫子食品国际公司联合创始人张涛对极客公园表示，Beyond Meat 是植物基蛋白公司里最早上市的公司。作为赛道里最成功的公司，基本承担了来自华尔街、以及二级市场投资者对赛道的期望。因此外界对于植物基的期待、失望等情绪都会在公司身上充分体现。
他分析，冷藏植物肉的口感会受到烹饪方式的影响，如果烹饪不当，风味会有折扣。
在疫情之后，Beyond Meat 更加依赖零售渠道，如果消费者购买后尝试烹饪口感不理想，会影响复购率。这可能是公司在零售渠道遇到增长瓶颈的一个原因。
尽管餐厅烹饪得当，会让风味有所提升，但事先尝试过在家烹饪的消费者，会对植物肉留下第一印象，之后在餐厅尝试相关食品的意愿也可能会随之下降。
此外，这几年也有许多其它品牌的植物肉产品面世，也带来了激烈的竞争。
连续两个季度的营收不佳后，公司下调了 2022 年的全年的预计营收。将此前的 5.6 亿至 6.2 亿美元下调为 4.7 亿至 5.2 亿美元。公司表示，通胀、利率上升和对经济衰退的担忧加剧是推动下调指引的因素之一。
在价格上，植物肉比普通肉的价格要高出一截。高通胀下，消费者更难为植物肉产品支付溢价。Beyond Meat 表示，过去 12 周，公司植物肉的售价是每磅 8.35 美元，而牛肉的价格仅仅是每磅 4.9 美元，这意味着消费者选择了植物肉，需要多支付 70% 的成本。
在电话会上，CEO 表示：我们一直都知道，需要降低成本结构，为消费者提供一个与动物蛋白相同的价格点。降低价格一直是公司的愿景，只是尚难实现。此前公司曾表示：到 2024 年至少有一种产品类与真肉价格持平。
对于植物蛋白行业，价格一直是影响消费行为的重要因素。Beyond Meat 尚不能提供更低价的产品，有肉食习惯的消费者为什么要花更多的钱，放弃真肉，而转向植物肉呢?
流量过后，如何“健康好吃”?
对于植物蛋白行业，2021 年销售额、投资额度都达到了周期的顶峰。这一年，美国植物性食品零售额比 2020 年增长了 6.2%，使植物性蛋白市场规模创纪录达到 74 亿美元;在投资方面，据波士顿咨询集团数据，替代蛋白类的投资总额在 2019 年为 1 亿美元，2021 年则跃升到 5 亿美元。
从投资视角而言，替代性蛋白被视为解决未来气候危机的一个颇有希望的解决方案。但从用户端而言，替代性蛋白终究并非大多数人的选择。作为食品的一种，趋势之下，如何进一步扩大市场，依旧需要产品来回答。
2020 年，经济学人联合调研机构的一份报告结果表示，68% 的美国人是杂食性动物，并且吃肉。在几年的增长过后，数据显示，美国市场上冷藏植物肉的整体销售量有所下降。
根据信息资源公司 (Information Resources Inc.，IRI) 的数据，截至 2022 年 9 月 4 日的 52 周内，零售冷藏植物替代肉类的销量下降了 10.5%。
从家庭渗透率上来看，2021 年 7 月到 2022 年 7 月的一年间，购买此类商品的家庭渗透率从 11.2% 下降到 9.4%。
除去通胀对肉类消费行为的影响，数据的下降或许也从侧面佐证了品类在建立消费者心智时所遇到的瓶颈。
德勤 7 月份的一份消费者调查显示，相信植物基肉类比动物性肉类更健康、更环保的消费者比例有所下降。
从数据上显示，与 2021 年相比，认为植物肉更健康、更环保这两项的消费者的百分比分别下降了 8% 和 5%。
报告认为，“美国人口中愿意尝试并反复购买植物基肉类的人群比例，可能已经达到了饱和点。”
价格、口味、健康这三项因素一直是撬动消费者行为的关键因素。在降价上，Impossible Foods 的行动似乎更加迅速，2021 年，便将其汉堡肉饼在美国地区的建议零售价下调 20%。
在 Beyond Meat 业绩不理想的背景下，近期公司在接受采访时表示，其零售额在 2022 年增长了 70%。
“我们给牛肉爱好者提供了一个没有牛肉的汉堡”，Impossible Foods 登陆汉堡王时，在视频广告中高调宣布。“与真肉一样美味，又比真肉更健康”是植物肉品牌一直以来的宣传基调。行业试图以此来证明自己是比真肉“更好”的选择。
这个行业自推出产品，面临的天然命题就是“口味像不像”，行业一直在提升各种，依旧不够完善。
尽管行业头部 Beyond Meat 与 Impossible Foods 的主打产品是植物基牛肉，鸡肉类产品似乎更受消费者青睐。根据食物行业的相关报告显示，随着越来越多与真实鸡肉的味道、质地和外观相匹配的产品进入零售货架，在 2021 年，植物性鸡肉的零售额增长最为明显。
至于“更健康”，则一直以来便伴随着营养学上的争议。
质疑方的声音认为它只是为自己营造了一个“更健康的光环”。与普通汉堡相比，无论是 Beyond Meat 与 Impossible Foods 的植物性汉堡含相同数量的饱和脂肪，以及更多的钠。
其次，以现代食品工业的视角来看，植物肉很可能属于“过度加工”的产品，且富含添加剂，这往往并不健康。
植物肉赛道目前的考题似乎很明了，“健康好吃”。玩家们依旧在寻找更有竞争力的“配方”，也有资本继续在此押注。
2022 年 1 月，以色列公司 Redefine Meat 获得了 1.35 亿美元的新一轮融资，该公司采用 3D 打印技术来模拟牛排的质感，而非挤压工艺;2 月，新加坡公司 Next Gen Foods 获得了 1 亿美元融资，公司主推的产品是植物鸡肉;中国公司 CellX 则在 5 月份获得了近亿元人民币的 A 轮融资，公司采用动物细胞为原料，通过培育扩增，最终生产出“无肉之肉”。这种“细胞肉”，与“植物肉”都属于“替代蛋白”。
目前，替代蛋白的技术路线主要分为三类，第一类是植物蛋白加工，Beyond Meat 和 Impossible Foods 等目前美国市面上常见的产品即为此类。
第二类动物细胞培养，CellX 以及道夫子投资的晨熙新创(NewDay Farm)即为这一技术路线，但由于成本和监管等问题，被认为距离产品上市还需时间。
第三种是微生物发酵技术，比起植物蛋白加工，这一技术能够更有效模拟口感与风味，和细胞基相比走向市场的速度会更快，因此也被寄予期望。但依旧需要进一步提高技术和降低成本。
虽然风口已过，但“植物肉”这一概念已经落地，依旧激烈的竞争中，谁能够提供更有更愿意让人们付钱回购的“肉”，或许就会成为下一个黑马。
张涛表示，对于新的食物种类而言，“大众消费者是不是能够认可，并且产生复购行为，并且达到一定数量，是最终决定企业能不能成功的很重要标准。”
