大家对馒头这种食物并不陌生，大街小巷都有卖馒头的小吃店，现在的馒头大多都是用酵母发酵的，又大又软又白，吃起来松软可口。

(资料图片仅供参考)

在早些年，人们在做馒头时，每次做完都会留下一小块面团，然后在下次做馒头时掺进去，循环往复，所以每一次做馒头，都会继续揪下一小块作为老面。

直到有了酵母之后，很多人开始食用酵母馒头，有人说长期吃酵母馒头不利于身体的健康，那么这种说法有科学依据吗？

01

来看看酵母的真实身份

超市里卖的酵母粉有一点像鸡精，这种是干酵母，是将酵母菌培养好后经过一道道工序制作而成的。

干酵母遇水融化后，会和面粉混合到一起，起到发酵膨胀的作用，其实在空气和土壤当中都有这种真菌，并不是人工合成的物质。

想要吃好吃的面点就离不开酵母，不然蒸出来的面食会硬邦邦、软塌塌的，不仅不好看，而且还不好吃。

有一些老人在蒸馒头的时候习惯使用老酵母，其实这也是一种酵母，只不过里面的真菌是野生的，而且种类更多。

因为种类变多了，所以口感会有一点酸，需要在揉面之前加一点碱面，还有的老人会加一点白砂糖。

02

长期食用“酵母馒头”，对身体好吗？

酵母馒头是用酵母发酵而成的馒头，酵母粉是常见的发酵食品，分为鲜酵母和干酵母这两种，酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。

酵母当中所含有的营养成分有很多，比如蛋白质，碳水化合物，脂类，维生素，矿物质，酶类，每一公斤干酵母中所含有的蛋白质，相当于5公斤大米，两公斤大豆的蛋白质含量。

经过发酵后，有利于去除人体不易吸收的植酸，提高馒头的消化率，喜欢吃素的人，体内容易缺乏维生素B族，适当吃酵母馒头也是一种很不错的选择。

酵母是经过国家认证的，生活中适当吃酵母馒头对身体健康还是有一定好处的，并不会给身体带来坏处。

老面馒头和酵母馒头，谁更健康？

制作老面馒头是使用传统的发酵方法，面团将空气中的野生酵母菌吸进去然后进行繁殖，形成含有酵母菌的面团，到下次发面的时候，可以将其加到新面团中来作为引子，使酵母菌复活并繁殖，从而起到发酵的效果。

这种发酵方法会有较多的产酸细菌，所以面团容易产生酸味，需要加入食用碱来中和这种酸味，所以老面馒头吃起来会有不一样的口感，有食用碱的味道。

而酵母馒头是使用活性干酵母来作为发酵菌种的，酵母是一种纯生物的发酵剂，用糖蜜等营养物纯种扩大培养以及加工而成的，发酵会使酵母大量繁殖，能使面团快速发酵，还能增加馒头的营养。

从营养的角度来看，老面馒头加有碱，会破坏面粉中的维生素，使馒头的营养价值降低。而活性干酵母本身具有较高的营养价值，发面的方式也更加安全健康。

由此可见，吃酵母馒头比老面馒头或许更健康。

03

可以常吃放在冰箱里的馒头吗？

有人说馒头冷冻时间超过三天，会滋生一种名叫黄曲霉素的致癌物质，那么事实真的是这样吗？其实并不是。

冰箱的温度比常温环境下的温度要低很多，所以大家不用担心会产生黄曲霉素，只要馒头没有霉点长毛的迹象，一般是不会有太大食品安全的。

但冰箱并不等于保险箱，在储存馒头的时候也要注意，如果很多馒头放在一起储存，可能会存在食品安全的问题。

馒头在冷冻情况下，温度比较低，不容易滋生细菌，等到拿到常温环境下进行解冻时，会开始慢慢滋生细菌。

反复这样操作，即便馒头不会很快发生霉变也会发生变质，长期食用这样的馒头也可能会有损健康，所以大家在储存馒头时尽量分开单独存放。

馒头在冰箱当中存放的时间过长，会影响馒头的口感，所以储存的时间最好不要超过一个星期。

04

为什么北方爱吃面食，南方却爱吃米饭？

1、营养及热量存在差异

面食和米饭的营养以及热量，相差的不算大，很多人吃的都是精制面食和米，热量和碳水都差不多。

在营养上，都含有蛋白质，脂肪微量元素，维生素B1，烟酸。最大的不同之处就是面食当中的氨基酸，维生素B1和蛋白质的含量更高一些，但是米饭的热量要低于面食。

2、气候有别

南方和北方的气候有很大差别，北方比较干旱，雨水比较少，适合种植小麦，玉米高粱，这些植物都适合做面食，所以北方人爱吃面食。

南方的气候以温热为主，雨水比较多，而且冬天没有北方那么冷，北方冬天特别冷，无法种植水稻，南方可以种植稻米，所以南方人喜欢吃米饭。

有3种馒头可能有风险

很多人都爱吃馒头，但是我们要注意有3种馒头尽量避免食用，以免影响健康：

1、发霉的馒头

如果馒头发霉了，就不能吃了，因为发霉的馒头中可能会滋生黄曲霉毒素，这是一种特别剧毒物质，也是强致癌剂，它的毒性主要体现在致癌性以及致突变性。

有些人会将发霉的部分撕掉，剩下的继续吃，这是不可取的，因为毒素无法用肉眼识别，就算撕掉了发霉部分，毒素可能已经随着菌丝扩散至其他部位，而且馒头本身就有疏松的孔洞，更容易扩散。

此外，发霉的馒头加热后也不能吃，因为黄曲霉毒素的耐热性很高，通常在280℃以上才会裂解，普通加热无法达到破坏的程度。

2、染色馒头

有的商家会用色素给馒头染色，看馒头看起来五颜六色，增加人们的购买欲，虽然食用色素本身没有安全问题，但是并没有在馒头中使用色素的必要，所以在国家标准中染色馒头违背了必要性的原则。

想要鉴别染色馒头，比如鉴别是否为染色的玉米馒头，可以用少量的样品用水浸泡，如果是用柠檬黄染色的玉米馒头，那么滤液会呈现黄色。

3、炸馒头

油炸的谷类食品中的丙烯酰胺含量通常较高，尤其是长时间高温油炸的馒头，长期食用含丙稀酰胺的油炸食物，特别是儿童和老年人，解毒能力比较差，难以排出毒素，容易危害健康。

用酵母做馒头，要注意这些

如果用酵母做馒头，想要做得好吃又健康，就要注意以下几点：

1、购买正规品牌的酵母，这样能够保证酵母的质量，保证有较高的安全性；

2、最好购买小包装的酵母，这样可以避免存放时间过长或大量存放影响酵母的效果；

3、存放的时候要注意密封严实，要避光、避水、避高温，并在保质期内用完；

4、在制作馒头的时候，减少酵母的用量以及揉面团的时间，适当增加面团的二次发酵时间，做出来的馒头更加紧实，这样能够降低馒头的升糖指数，对高血糖、糖尿病患者更友好。

5、在溶化酵母粉的时候可以适当加1~2匙白糖，这样可以使面团更好发酵，这是因为酵母在发酵时需要糖分来提供能量；

6、用温水发酵，使用不40℃的温水来溶化酵母粉，水温过高会影响酵母粉的活性，而水温过低又不利于酵母发酵。