天气越来越热，食物变质的速度也越来越快，那些买回来没有吃完的食物，尤其是主食类，通常都会被放进冰箱里冷冻起来。

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但最近有一种说法：长期吃冷冻馒头不健康，冷冻馒头有可能会产生黄曲霉素……

这种说法有科学依据吗？馒头到底能不能冷冻储存？储存时最该警惕的是哪种致病菌？

馒头冷冻会产生一级致癌物？

首先，我们先来了解下黄曲霉素，它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉素。

黄曲霉素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH。因此，无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。

另外，在冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。

馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。如果是想要较长时间保存馒头，还是建议冷冻。

产生黄曲霉素需具备的环境条件

❶ 黄曲霉的生长温度范围是12℃~42℃，最适温度为33℃；

❷ 黄曲霉产毒的适应温度为24℃~28℃；

❸ 适应的最低相对湿度为78%RH，最适湿度为93%~98%RH。

1、去掉馒头发霉的地方还能继续吃吗？

不建议食用；很多人因为节俭，看到食物只发霉了一小部分，就会将长毛的地方切除继续食用，但是已经发霉的馒头不建议食用。

虽然去除了发霉的部分，但是毒素可能会扩散到馒头的其它部位，如果继续食用剩下的部分，还是会面临健康危险。

2、加热以后能吃吗？

也不行；黄曲霉素耐热性很高，一般达到280℃以上才能裂解，普通烹饪、加热最多200℃，达不到破坏的程度。

误食黄曲霉素能引起人和动物的急性中毒，毒性主要表现在致癌性和致突变性，生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉素能够与体内DNA嘌呤残基结合，从而造成DNA损伤，引起DNA结构和功能的改变，产生癌变。毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍，属特别剧毒物质，为强致癌剂。

冰箱中的“食物杀手”其实是它

大多数的人都会对冰箱有一种莫名的信任感，只要放进冰箱里就是安全的。但实际上，如果长时间不清理冰箱的话，冰箱内部可能会随着食品的放入而导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌和耶尔森氏菌等多种食源性致病菌污染。

虽然冰箱冷藏层温度也很低，细菌基本上都会停止生长，但并未被冻死。在适当条件下，仍可繁衍滋生。而且冰箱致病菌中有一种嗜冷菌，才是最应该警惕的，典型代表就是单增李斯特菌。

单增李斯特菌环境适应力很强，从2℃~42℃，无论酸性或碱性，对营养要求也不高，能在食品冷藏温度（通常0℃~8℃）下生长繁殖，甚至在0℃以下也能生存并缓慢繁殖。

如果不注意卫生，一旦感染李斯特菌，轻则出现发烧、恶心、腹泻等症状，重则诱发“电冰箱肠炎”，导致脑膜炎、败血症、孕妇流产。

所以，冰箱储存食物最要警惕的就是李斯特菌，冰箱里储藏的食物和速冻食品，食用前必须完全加热处理。

冰箱储存食物还要注意什么？

1、定期清洗

对食物接触部位进行定期的清洗和消毒，每隔几个月擦拭一次，包括各种层板，过滤网，从而抑制病原体的存活。

2、贮藏量不宜过多

堆放要留有空隙，以免影响冷气循环。

3、生熟分开

存放食物时要注意生熟分开，熟食应进行密封存放，以避免细菌交叉感染。

4、吃之前务必完全加热

尽量少买，现吃现买。尽量避免剩饭剩菜，吃剩的菜放凉后再存入冰箱，下次食用前必须彻底烧透，以杀灭病菌。

5、这些食物不宜放冰箱

香蕉、芒果等热带水果，放入冰箱可能会被冻伤，导致表皮变黑；蜂蜜放入冰箱，可能会出现结晶，影响口感。

虽说冰箱不是“保险箱”，但把保质期内的馒头冷冻是没有问题的，只要平时生活中注意冰箱卫生，做好以上几条就不必太担心。

最后再强调：发霉了的食物一定不要再吃了！

文章来源：邵逸夫医院（ID：srrsh199405），综合整理于：科普中国，如有违规、侵权请联系我们删除。