科普时报记者 陈杰 史诗
首次被写入2023年中央一号文件的预制菜，再次成为公众关注的焦点。
自2020年以来，预制菜开始走向餐桌并被广大消费者所熟知，但由于公众对预制食品缺乏了解，诸如“预制菜就是隔夜菜”等误解一度在网上掀起不小的波澜。此次提出“培育发展预制菜产业”，政策利好会让预制菜加速“飞入寻常百姓家”吗？
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让烹饪“小白”秒变大厨
预制菜又被称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为主料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品，通常需要在冷链条件下贮存或运输，供简单加热或烹饪后食用。
“国家标准《食品工业基本术语》中其实并没有‘预制菜’，这一叫法来源于‘中央厨房工业’的发展，是餐饮业和食品加工业相互融合发展而来。但预制菜并不是一个全新的概念，十多年前就已出现，基本是为餐饮店的后厨所准备。”全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会秘书长、中国食品发酵工业研究院有限公司高级工程师仇凯告诉科普时报记者，如今预制菜发展迅猛，家常小炒、鸡鸭鱼肉，各菜系风味都有，更加“亲民”。
由于不需要洗菜、择菜，以“现炒更营养”为卖点的预制菜受到人们尤其是年轻人的青睐。盒马生鲜的数据显示，95后消费者购买预制菜的比例是65后的两倍。
年轻人平时工作忙，生活节奏快，让他们在家洗菜、做饭太过“奢侈”，而在外就餐或点外卖，又不可避免存在食品安全隐患，也易造成营养不均衡。可快速烹饪的预制菜，自然受到上班族的欢迎。
北京白领王女士告诉记者，因为有了预制菜，结束一天工作回到家，既不用饿着肚子等外卖送上门，也不用自己下厨做羹汤。“预制菜省去了挑选采购食材的烦恼，以及复杂的烹饪流程，只需要打开包装，按照食品袋上的使用方法进行加工处理便能食用，厨房‘小白’也轻轻松松几分钟就搞定。”
为了迎合年轻人，预制菜产业也一直致力于在产品上谋创新。日前，叮咚买菜提出“健康数字化预制菜2.0”战略，将为消费者打造诸如“低盐低钠预制菜”“无盐预制菜”“少油无油预制菜”“低碳水预制菜”等一系列营养健康的预制菜，让崇尚健康和时尚生活的年轻群体拥有更多选择。
标准化生产是营养和安全的保证
虽然预制菜的方便和美味俘获了不少厨房“小白”的芳心，但是由预制菜引发的营养健康以及安全话题也居高不下。
对于公众较关心的预制菜的营养健康问题，食品行业专家表示，随着技术不断进步，预制菜的锁鲜、保鲜将不再是问题，基本和新鲜菜品差别不大。
“跟现做菜相比，预制菜在口味及营养成分方面差别不大，感官和风味跟各个企业工艺水平有关系。”仇凯建议，应加强建立行业门槛的研究，避免无序发展给产业留下质量隐患。
“什么值得买”平台食品行业负责人温雨澎告诉记者，目前半成品、预制菜、冻品、方便食品等几个产品的概念以及国家标准都不相同，导致相关企业在标准化道路上还有一些障碍。
“预制菜并不是独立存在的产业体系，融合了罐头食品工业、冷冻冷藏食品工业、餐饮业等重要发展领域的技术。”仇凯建议，按照常温预制食品和低温预制食品两个大类别，结合罐头食品和冷冻食品标准体系，规范企业生产，来确保预制菜的质量安全。
作为典型的融合发展产业，预制菜产业链一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费。行业专家认为，产业的健康发展还需要建立一套系统的生产管理全过程标准化体系，完善所涉产业链的生产标准，这将是预制菜产业可持续发展的关键。
当然，在预制菜营养和安全方面，消费者其实可以掌握更多的主动权。仇凯建议，消费者应根据家庭贮存条件和消费习惯，选择适合的预制菜品类。“比如要外出旅游时，建议选用常温类别，不要选用低温类别，避免食品微生物风险”。
舌尖上的万亿新赛道
预制菜的兴起，符合社会节奏加快与经济发展的趋势，也满足当下消费者对于品质与效率兼具提升的需求。随着公众认知度的逐步提升，近两年国内预制菜的发展热度直线上升，产业呈现供需两旺的态势。
叮咚买菜研发的罐装冷吃小龙虾，可以开罐即食，在销量高峰期，仅上海市民每天消费可达8万盒；刚刚过去的春节假期，京东发布的《2023春节假期消费趋势》显示，预制菜春节假期成交额同比增长超6倍……
温雨澎认为，国内针对消费者端的预制菜虽然还处于刚起步阶段，但这几年产业发展速度很快。“目前，很多餐饮企业陆续推出了面向消费者端的预制菜品，市场规模在进一步扩大”。
天眼查数据显示，近几年国内新注册预制菜企业呈现爆发式增长，目前预制菜相关企业6.4万余家，生鲜、餐饮等企业也纷纷加入竞争序列。艾媒咨询数据显示，2019—2021年，中国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速18.94%。预计到2026年，我国预制菜市场规模将达1.07万亿元。
专家认为，我国预制菜产业还处在行业发展的初期，2021年预制菜在食材总体占比中不足10%。随着政策支持力度的加大以及社会资本的积极参与，预制菜这条万亿市场新赛道正在成型。
