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笋，是竹子初从土里长出的嫩芽，《尔雅》中称其为“竹萌”。竹笋自古以来就被视为菜中珍品、鲜味第一。阳春三月，新笋破土而出，刚挖的笋肉白嫩如玉；因其口感恬淡，气味清香而被人们所钟爱，乃至有“居不可无竹，食不可无笋”之说。

有春季“菜王”之称

在《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”等诗句，说明早在三千年前，笋就已经备受追捧。我国台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中提到了美味的 “四大金刚”：猪肉、鸡汤、竹笋、豆腐。竹笋凭借其独特的风味，博得古今名人的一致赞美。

春笋是天然的药食同源食物，营养非常丰富，《本草纲目》中明确记载，春笋有“化热、消痰、爽胃”之效，且“味甘、微寒，无毒，可益气和胃、利膈爽胃等”。它含大量的钾元素，可令体内多余的钠排泄，有效地预防高血压，还能改善浮肿、腹水、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等症。春笋味道清淡鲜嫩，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，可以协助肠胃，将有害物质一起排出，常食有助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学还认为，竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用，是减肥者最理想的食物之一。

作为春季“菜王”，其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。全国各地推出不少相关名菜，如“春笋烧鲥鱼”“春笋白拌鸡”“南肉春笋”“糟烩春笋”“问政山笋”以及沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。

六类人必须忍住嘴

鲜美的春笋，并不是人人都适合吃，尤其这六类人最好忍住嘴，慎吃春笋。

胃肠疾病患者。春笋含有大量的粗纤维，过量食用很难消化，容易对胃肠造成负担。尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人，不能大量食用。

肝硬化患者。肝硬化患者多伴有腹壁静脉曲张，春笋中大量的纤维素很容易擦伤消化道，可能引起大出血。

肾功能不全者。春笋富含钾，慢性肾功能不全患者体内的钾不容易排出，吃大量春笋容易造成钾在体内蓄积，可能引起高钾血症。

各类结石患者。因为春笋里含有比较多的草酸，草酸与钙结合以后容易形成结石，尿路结石、肾结石、输尿管结石，一般都是草酸盐结石。不过即使是正常人，为了避免草酸对人体的伤害，也应该将春笋在吃之前放在沸水里焯一下，一般需要焯5―10分钟，因为消除春笋里面的草酸要比菠菜里的草酸难。

脾胃虚弱、手脚容易冰冷者。脾胃虚寒、产后妇女、月经期间、体质寒凉的女性都不宜多食春笋，以免带来不适。

过敏体质者。笋还可诱发加重过敏症状，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎等疾病，春季本来就容易过敏，对于食物过敏的人来说，更是要慎之又慎.

此外，儿童、年老体弱者也不宜多吃。

挑选春笋有诀窍

很多人想吃春笋，但保鲜期极短，有“过夜吃已有隔世感”的说法。看着各式各样的笋，却不会挑，其实挑选春笋并不难，记住4个小技巧。

看笋壳，笋壳以嫩黄色最好，因为没有完全长出土层或者刚刚长出的竹笋壳常常为黄色，其笋肉就特别鲜嫩。

看笋肉，笋肉颜色越白就越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。

看笋节，鲜笋的节与节之间越是紧密，表明其出土的时间就越短，则其肉质也就越为细嫩。

看笋体，蔸大尾小的笋一般肉多壳少，且味道更为脆甜鲜嫩。

食春笋，知春味。春笋正当时，莫在此时辜负了春天的味道哦。

（第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生；第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）