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辛辣食物是很多人的偏爱。春天吃辣椒，能驱春寒，促使体内阳气升华。然而，关于吃辣椒好不好的问题至今存在争议。有人说，吃辣椒会变胖、长痘痘；还有人说，吃辣椒会降低记忆力；更有人担心，吃辣椒对胃肠黏膜有刺激，会不会增加患胃肠道癌症的风险？那么，真相究竟是什么？

增加胃肠道癌症风险？

关于这个问题，各国的研究结果不太一样。以往有动物实验认为，辣椒素通过刺激黏膜导致致癌性，印度的横断面流行病学调查研究发现，吃辣和胃肠道癌症风险有正相关性。但我国最新发表的流行病学调查却否认了这个结果。

研究者对一个叫做“China Kadoorie Biobank”的队列中的51万受访者进行了10年跟踪调查，数据分析结果是，吃辣椒并不会增加胃癌和肠癌的风险，甚至在无烟酒习惯群体中，吃辣椒的频次与食道癌风险还有负相关性。换句话说：在没有抽烟喝酒习惯的人当中，吃辣食物越多的人，患食道癌的风险反而越低。

研究者认为，辣椒素虽然刺激胃肠黏膜，但它也能抑制幽门螺杆菌，同时有抗炎和抗肥胖作用。两方面作用的综合结果是什么，可能取决于具体吃多少、怎么吃。

然而，这项调查结果大多是以受访者报告的吃辣频次作为基础的分析结果，既不能定量说明具体吃了多少辣椒素和其他辛辣成分，也没有说明辣味食物是如何烹调的。调查结果只能说明，吃辣味食物的习惯本身，并不会增加消化道癌症的风险。

但值得注意的是，烹调辣椒时，由于温度的差异，极有可能造成其中健康成分的变化，或者产生致癌物。实际操作中，很多人喜欢油炸辣椒，一直炸到颜色发黄发黑。这个过程中，会产生过多的丙烯酰胺，甚至产生多环芳烃类致癌物。这些成分显然对预防癌症并无益处。

催胖且长痘？

辣椒本身富含维生素C，辣椒素也有多种健康作用。按照动物实验的证据，辣椒素有利于增加热量消耗，对减肥有好处。甚至它还有抗炎作用，并不促进痘痘。其他辣味食物如大蒜、葱、洋葱等，也都富含保健成分。因此，吃辣味食物的饮食习惯，并不是什么坏习惯。

但很多人的实际情况是，天天吃辣味饭菜之后，的确是变胖了，也长了更多的痘痘……这又是怎么回事呢？

这可能是因为，吃辣味菜肴，不等于直接吃鲜辣椒或者干辣椒。大家不妨想一想，如果菜里只是直接加点辣椒粉、辣椒碎，一点油盐都不增加，菜会很诱人吗？那些辣味的菜肴当中，往往油很多，盐也不少，很多还会放点糖来增味。和那些清淡的菜肴相比，这些菜的热量难免要高一些。鱼香肉丝也好，辣子鸡丁也好，小炒肉也好，辣味的腊肉香肠也好，又香又辣的菜，往往都不是低热量食物选择。

同时，高温、多油烹调还会带来大量的促炎物质，既促进皮肤炎症，诱发痘痘，又不利于胃肠道黏膜的健康。

降低记忆力？

吃辣椒究竟好不好，在很多方面是有争议的。除了对胃肠、体重、皮肤的影响之外，对于会不会降低记忆力，也出现了不同的报道。

目前对于辣椒与认知的关系有少量研究，但还没有结论。一项在阿尔茨海默症模型动物中所做的实验认为，服用辣椒素胶囊有利于减少认知障碍。但一项对我国人群的长期跟踪调查发现，辣椒吃得最多（每天超过50克辣椒）的人，反而是记忆力下降最快的。所以，有人就会纠结究竟要不要吃辣椒。

需要弄明白的是，吃辣菜不等于吃辣椒，更不等于吃辣椒素肠溶胶囊。要想让吃辣与健康协调起来，更需要注意的是辣菜的烹调方式，尽量减少高温油炸、爆炒等烹调方式，减少有害物质产生。同时也要注意，除了辣椒之外，还吃了哪些食物，营养是否充足。

研究中比较有趣的结果是，吃辣椒降低记忆力这事在瘦人当中更为明显，在胖人当中反而不太明显。其中一个可能的原因是，瘦人除了辣椒之外，其他菜肉原料吃得比较少，或者食量比较小，有可能带来营养不良问题，这种状况是不利于保持良好认知能力的。

总之，无论喜欢什么口味，都要以保证营养全面、充足为根本。

（作者系中国营养学会理事、中国农业大学营养健康系副教授）