今天是端午节，大家是否已经尝到了心仪的粽子？把粽子从里到外研究一番，发现粽子里其实大有学问。比如：粽子为什么不像包子一样做成球形的呢？

从粽子外形“看”懂力学

粽子一开始是做成牛角的形状，后来慢慢就演变为了接近正四面体的形状，这其中缘由与粽叶有关。粽叶的叶脉属于平行脉，叶片上可见的脉纹在叶片中有规律地“平行”分布。如果沿着叶脉中心轴的方向弯折，叶子能够承受比较大的力，而如果是垂直于中心轴的方向受力，那叶子就很容易断了，这在一定程度上决定了粽叶的包法。

当然，正四面体还有以下优点：

正四面体的粽子非常符合力学原则。比如在沸水蒸煮时不会变形，因为它有着类似三角形稳定性的性质，包粽子时，在确定了六条棱的长度（也就是叶子的宽）后，只能拼出一个唯一的四面体，没有发生形变的余地。

正四面体粽子煮熟也更快，这是因为正四面体是除了球体以外总表面积最大的多面体，受热面也就更大。

更厉害的是，正四面体粽子不管在容器中怎样摆放，躺着、立着、侧着、正着看起来都是一样的，因为它拥有“四条三重旋转对称轴、六个对称面”的特点，简单说也就是每两条对边都是相互垂直的。这就是我们看到的粽子四面体形状居多的原因所在。

从粽叶“闻”懂风味变化

讲完外形，咱们再来看看这叶子也大有乾坤。虽然根据各地地理特点不同，当地民众会就地取材选用不同的粽叶，但这粽叶也是影响粽子口味好坏的关键所在。湿粽叶和干粽叶你们知道要选哪一种吗？

打个比方，湿粽叶就当相于是茶中龙井，有着青草味的清香和新鲜的甘甜。新鲜粽叶中含有六碳和九碳的醛、醇及其相应的酯类挥发性物质，在煮熟一个粽子的时候，这些味道就会渗透入粽子中，给粽子带来“灵魂”。

干粽叶相当于茶中的普洱，拥有叶子风干后的木质香气。这是因为粽叶在晾干过程中，这些“青草味”物质的含量逐渐降低，并同时伴随着氨基酸等物质的降解，会生成一些带有浓郁香气的挥发性风味物质。

但有一种粽叶完全不能选，那就是“返青粽叶”。某些不法商家会用工业硫酸铜或氯化铜浸泡粽叶牟利，这种粽叶颜色鲜绿、表面鲜亮，食用后很可能会导致铜中毒，购买粽子时一定要注意鉴别哦。

从内里“尝”懂分子结构

终于选好粽子准备开吃，这软糯可口的糯米很是让人上瘾。但把手弄得黏黏的剥叶子步骤，实在让许多爱粽人士望而却步。

为什么粽子煮了之后就变得这么黏？这种现象都源于一种神奇的化学变化——淀粉的糊化。

我们食用的淀粉主要分两类，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。

糯米的主要成分就是支链淀粉，顾名思义，其分子结构有很多“支链”，经过高温蒸煮后，会像树枝一样相互交叉在一起，形成了网状的透明物，也叫作淀粉的糊化。支链淀粉比起直链淀粉也更难溶于水，黏性很大。

而直链淀粉，由于没有“分叉”，结构就不如支链淀粉交错纵横来的稳定，食物黏性也更弱。豆类中直链淀粉更多些，糯米几乎100%的淀粉都是支链淀粉！大米中支链淀粉与直链淀粉的比例比较均衡，但越优质的大米，里面的支链淀粉含量就越高，口感也更Q弹软糯。

创作：中国科技馆新媒体团队

审核：王国义 新媒体团队特邀专家

本文来自：中国数字科技馆

原标题：科学拍了拍你...粽子里装的都是公式